Üyelik Girişi
Turizm Koleji Konular
Uğur Gömeç
ugurgomec@gmail.com
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 2. Kokular ve Tat
14/06/2019


Koku kesinlikle organoleptik deneyimin en büyük oyuncularından biridir, ancak tek değil! Eşyaları iki yoldan koklayabiliriz, biri burun deliklerinden (ortonazal) ve diğeri boğazdan (retronazal); (Bojanowski ve Hummel). Her iki durumda da, burnu ağzından kapatmanın bir yolu yoktur (en azından gerçek hayatta) ve bu nedenle "tat" hakkında konuştuğumuzda, en azından koku ve lezzetin sentezinden söz ediyoruz. Önemli olan olsa da, tat ve koku beyne farklı yollar yoluyla gönderilir. Orbiofrontal kortekste birleşirler (Stevenson ve Tomiczek 2007). Beynin önünde gözlerin arkasında bulunan bu korteks, duyguların ve karar vermenin merkezi olarak bilinir. Bu sentezin yanı sıra, tüm lezzet deneyimlerimizi etkileyen ilişkisel öğrenme yoluyla her iki duyu ile "lezzet" vermek zorunda kaldık (Prescott In Press).

Genellikle bir kokuyu tatlı olarak tanımlarız, ancak tatlılık gerçekten şekerli yiyecek kokusuyla ilişkilendirmek için yetiştirdiğimiz bir algı. Bu spesifik synethesia, elli yılı aşkın bir süredir çalışılmaktadır. Bunun yaygın olarak kullanılan örnekleri vanilya, çilek ve karameldir. Diğer zamanlarda, tatlı bir koku doğrudan bir tatlı yiyecekle değil, ilgili bir koku bileşiği ile ilişkilendirilebilir. Bunlardan bir örnek, tüketmediğimiz gül, ama kokuyu tatlı olarak nitelendiriyoruz. Bunun nedeni, güllerin ahududu ve çileklerle ilgili olmasıdır ve güllerdeki koku bileşikleri, meyvelerdeki koku bileşiklerine o meyvelerin tatlı tadıyla ilişkilendirdiğimizle benzerdir (Stevenson ve Tomiczek 2007). Farklı kültürler yöresel mutfağına göre lezzetler yaşadıkları için, seyahat ettiğiniz yere bağlı olarak dernekler değişebilir. Mantıksal olarak, bu tat kokusu örtüşmelerinin ilişkili öğrenme yoluyla biriktirilebileceği tahmin edilebilir. Bu koku ilişkileri tatlı, acı, ekşi ve yağlı tatlarda da bulunmuştur.

Kokular tatlılık gibi lezzetleri de bastırabilir (Stevenson ve diğerleri 1999). Bazı ekşi kokuların ağızda tadı olan tatlılığı bastırabildiğine ve bunun tersi olduğuna ve "tatlı" kokuların ekşi tatları bastırabileceğine dair kanıtlar vardır. Bu, tatlılık lezzetinin arttırılması veya baskılanmasının algısal bir seviyeden kaynaklandığı ve fizyolojik olarak aracılık etmediği anlamına gelir. Başka bir deyişle, tatlılık seviyesi fiziksel olarak değiştirilmez, ancak yoğunluğa ilişkin algımızın kokusu ile değiştirilebilir.

Tat, diğer yollardaki kadar güçlü olmasa da, kokuyu da etkileyebilir. Tahriş ediciler ve yağlar, bizi farklı bir şekilde tadabileceğimiz koku kategorilerinden bazılarıdır (Stevenson ve Tomiczek 2007). Bir çalışma, tatlı bir tat eklendiğinde daha yoğun olduğu bildirilen bir mentol kokusu buldu (Davidson ve diğerleri 1999). Espresso kahvede tatlandırıcıların etkisi üzerine yapılan bir çalışmada, tatlılığın karamel kokusunu arttırdığı, "kavrulmuş" ve "kahve benzeri" tatların bastırıldığı bildirildi (Chiralertpong ve diğerleri 2008). Bu sonuç, asty rosto 'ile koku-tat ilişkisinin ortaklığından kaynaklanmış olabilir (örneğin barbekü sosunda). Koku, lezzet tanımlayıcıları olarak pek çok koku kullandığımız için belki de özel kahve endüstrisinde referans verilen en yaygın sentezdir.

Uğur Gömeç



122 kez okundu. Yazarlar

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın

Yazarın diğer yazıları

Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 4. Görsellik ve Renkler - 21/06/2019
Gördüğümüz bir çok şey kendi öğrenmişliklerimize dayanan beklentiler yoluyla tadı etkiler
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 3. Dokunma - 17/06/2019
Bir yiyeceğin veya içeceğin yapısı ağzınızdaki uçucu bileşikleri salınımını etkileyebilir.
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 1.Önyargılarımız ve Geçmiş - 13/06/2019
Tatları duyularımızla nasıl algıladığımız kişisel önyargılarımızdan ve geçmiş öğrenmişliklerimizden etkilenir