Üyelik Girişi
Turizm Koleji Konular

Uğur Gömeç

Uğur Gömeç
ugurgomec@gmail.com
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 4. Görsellik ve Renkler
21/06/2019
Gördüğümüz birçok şey, kendi öğrenmişliklerimize dayanan beklentiler yoluyla tadı etkiler (Küçük Baskıda). Bir yemeğin nasıl sunulduğundan etkilenebiliriz (Zellner ve diğerleri 2011), ancak görüşün yiyecek ve içecek algımızı etkileme biçiminin çok daha karmaşık olduğu ortaya çıktı. Sunum, hem yiyeceği ne kadar sevmeyi umduğumuzu hem de bununla ilgili gerçek duyusal deneyimimizi etkileyebilir, ancak bu bağlantı hakkında yapılan çalışmaların ikisi arasında pozitif bir ilişki bulmamıştır. Öğrenilen deneyimlerimizden ve yemekle olan geçmişimizden asla kaçamayacağımızdan, beklenti ve aslında yiyeceği beğenme arasındaki ilişki, önümüzde gördüğümüze dayanarak geçmişimizden her zaman etkilenebilir.

Bu söylenirse, yiyecek ve içecek renginin onları "tadı" belli bir yoldan getirdiğini öğrendik. Örneğin, farklı içeceklerdeki rengin ferahlık seviyesi üzerindeki etkisini araştıran bir araştırma, hemen hemen her zaman berrak (suya boyanmış) sıvıların en ferahlatıcı olarak değerlendirildiğini buldu (Zellner ve Durlach 2003; Zellner ve Durlach 2002). Diğer çalışmalar, bir şeker çözeltisine kırmızı renklendiricinin eklenmesinin sıvının algılanan tatlılığını arttıracağını göstermiştir. Niye ya? Çilek, ahududu, elma ve diğer ilgili bitkiler gibi genellikle kırmızı olan 'tatlı' kokulu öğelerin yukarıdaki örneğini düşünün. Kahve endüstrisinde sık sık "kırmızı meyveler" gibi tanımlayıcılar kullanıyoruz. Bunun ne anlama geldiğini sadece kırmızı meyvelerin tadını çıkardığımız deneyimler nedeniyle anlıyoruz. Kupa masasındaki komşunuzda kırmızı meyve ile öğrenilen birleşme yoksa, bu referans kaybedilir. Bununla birlikte, katılımcıların "canlandırıcı" bir yiyecek veya içecek neyi oluşturduğunu tanımlamasına izin verilen bir çalışmada, sıcaklık, tatlılık, pürüzsüzlük, sululık ve ıslaklık gibi faktörlerden çok sonra, katılımcıların sadece% 24'ü tarafından renk bildirildi.

Renk ve tat ile ilgili bu teoriler test edildiğinde ne olacağı, gıdaya özgü renk önyargılarının ortaya çıkmaya başlamasıdır. Berrak sıvılar, uzun zamandır "tanıdığımız" ve "su" bilmemiz nedeniyle sürekli olarak en serinletici olarak derecelendirildi. Başka bir örnekte açık kahverenginin koyu kahverengiden daha "canlandırıcı" olduğu bulundu (Guinard ve diğerleri 1998). Bunun sebebi bira içenlerin zaten karanlık biraya karşı belli bir ışık kavramına sahip olmalarıydı. Buna ek olarak, eğer bir yiyecek ya da içecek "yanlış" renk ise, insanlar "renkli" versiyondan daha az canlandırıcı olduğunu söylemeye meyillidir (Zellner ve Durlach 2003). İnsanların "doğru" renkli içecekler istediklerini anlamak ve "doğru" renk değilse, içeceklerin kapalı olduğunu düşünmek kolaydır. Temel olarak, hepimiz biyolojik olarak bu şekilde şartlandırılmış durumdayız. Kahverengi, çürümüş meyve ve sebzelerin rengidir ve bu ilişkinin öğrenilmesi zordur.

Çevremizdeki çevremizdeki şeylerin rengi ne olacak? Bu konuda, ortam aydınlatmasının bir yiyecek veya içecek konusundaki duyusal deneyimimizi etkileyebileceğini öne süren bazı çalışmalar yapılmıştır. Bununla birlikte, belirli renklerin, sunulan belirli yiyecek veya içecekleri, duygularımızı nasıl etkilediğine karşı tamamlama şeklinin ne kadar olduğunu bilmek mümkün olmayabilir (Chen ve Dalton 2005). Çoğu araştırma bu etkinin içeriğe bağlı olduğunu kabul eder, yani belirli içecek-renk kombinasyonları ile sınırlıdır (Oberfeld ve diğerleri 2009). Genel olarak, kırmızı ve portakal tatlı tatlarla, sarı ise ekşi tatlarla ilişkilendirilir. Ayrıca, mavi susuzluk söndürme özellikleriyle ilişkilendirilmiştir (Gueguen 2003). Şarap üzerine yapılan bir çalışmada beyaz şarabın tadı daha zevkli ve mavi veya kırmızı ortamlarda daha değerli olduğu düşünülmüştür (Oberfeld ve ark. 2009). Niye ya? Belki de mavi ve sarı tamamlayıcı renkler olduğundan, belki de kırmızı ışık şarap tadı daha tatlı yaptı. Bu duyusal araştırma alanında hala birçok soru var.
Bu renk araştırmasını diğer yiyecek ve içeceklere (kahve gibi) uygulamak için, muhtemelen şu soruyu sormak gerekir, "Bu duyusal deneyimin amacı nedir?" Her bir yiyeceğin doğaya bağlı olarak ayrı ayrı ele alınması gerekiyor gibi görünüyor. Yenilenen ürünlerin neye benzemesi gerektiği konusundaki öğrendik derneklerimiz ve önyargılarımızdan. Özel kahvenin lezzetinin 'hedefi' nedir? Tatlılığı önermek için kahveyi kırmızıya boyamayalım (bu zaten 'kapalı' göründüğü için), ancak müşterilere espresso kremi, süt köpüğü veya ekstrakte edilmiş kahvenin neye benzediğini öğrenmek için yardım etmeyi düşünün.

Uğur Gömeç 



130 kez okundu. Yazarlar

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yapmak için tıklayın

Yazarın diğer yazıları

Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 3. Dokunma - 17/06/2019
Bir yiyeceğin veya içeceğin yapısı ağzınızdaki uçucu bileşikleri salınımını etkileyebilir.
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 2. Kokular ve Tat - 14/06/2019
Koku kesinlikle organoleptik deneyimin en büyük oyuncularından biridir.
Tatlar ve Kokular Yazı Dizisi 1.Önyargılarımız ve Geçmiş - 13/06/2019
Tatları duyularımızla nasıl algıladığımız kişisel önyargılarımızdan ve geçmiş öğrenmişliklerimizden etkilenir