Üyelik Girişi
Turizm Koleji Konular

MAKARNA NASIL PİŞER

En doğru Makarna pişirme yöntemleri

Mutfağımızın ana menşeğinde olan bu maddeyi çok az ve yanlış pişirme teknikleriyle kullanmaktayız. Az suda çok pişirerek onun besin değerini azaltırız.

Esasında karbonhidratça bol besinleri az pişirmek gerekiyor. Hem sindirim kolaylığı bakımından, hemde besleyici özelliklerinin tam vasfında olmasındandır. Aşırı pişirilen makarnada bulunan nişasta şişerek, hacimce bir genişleme yapması yanında, makarnanın sos tutma özelliklerini azaltır. Buda onun lezzetine etki eder. Aynı zamanda az pişirilen makarnada nişastalar tamamiyle suyla doymamış olduklarından, mide özsularıyla doymaya başlarken, mide özsuları onu kolayca parçalayarak basit elementlere kolayça indirgerler. Buda bizim onu sindirmemizi kolaylaştırır.

   Kullanılan unda bulunan proteinler, tamamen yeterli olmamasına rağmen içine katılan yumurta ile eksik protein açığı kapatılır. Hamur daha kaliteli olurken, suda pişirmeye dayanıklık kazanır.

    Gelin aşağıda daha detaylı olarak bir makarna ve eriştenin nasıl olması gerektiğini inceleyelim. İtalyanların PASTA terimi hamur işleri anlamındadır. bakalım nasıl!

  'PASTA' su ve sert buğday irmiğinden üretilir.Ne koruyucu ne de renklendirici eklenemeyecek basit bir besindir. Başka malzemelerin eklenmesi sadece özel pasta çeşitleri için mümkündür. Sert buğday iri ve altın rengi taneleri sayesinde yumuşak olandan ayrılır.İşlendiği sırada yumuşak buğday una benzer mat bir görünüm alır. Sert buğdayın işlendiği zaman  cama benzer

Bir görünüm alır, rengi ise altuni sarımsı bir tonda olur. Sert buğdaydan elde edilen ürünler undan elde edilenlere nazaran daha çok protein içerirler ve suyla karıştıklarında daha çok gluten üretilmesini sağlarlar.

Gluten hamurun değişik şekillerde modellendirilmesini sağ- lar ve pişme sırasında nişastanın suya geçmesine ve sedimentasyon meydana gelmesinede engel olur.

Pastanın pişmesini sağlayan glutendir.Fazla pişirildiği takdirde elastikiyetini kaybeder, fakat buna rağmen parçalanmaz ve yapışmaz.Pastanın kalitesi normal olarak irmiğin, yani sert buğday ın kalitesine ve hatta hamur hazırlanırken kullanılan suyun cinsine de bağımlıdır.

MAKARNA PİŞİRİYORUZ.
Makarna pişirilirken,dikkat edilmesi gereken ve olan olaylara bir göz atalım.

1- Her 100 gr makarna için 1 litre  su kullanın.

2- Az suda pişirilen ve soğuk suya konan  makarna,geç kaynamaya başlar ve makarna yapışkan olur.

3- Tuz oranı her 1 litre su icin 10 gr (1 Tatlı kaşığı) veya yarısını kullanınız.

4- Kaynamaya başlayan suyunuza tuzunu ekleyiniz.  Tuz önce konursa su geç kaynar.Makarnayı o zaman atınız.

5- Önceleri sık sık ,sonra arasıra karıştırıp yapışmamasını sağlayınız. İsterseniz suyuna bir tatlı kaşığı çiçek yağı katabilirsiniz ama gerek yoktur.

6- Tekrar kaynamaya başlayınca alevi kısarak yavaş kaynamasını sağlayınız.   Fazla kaynatmak enerji kaybına neden olur.

MAKARNAYI NE KADAR PİŞİRELİM? 
Makarna pişirmenin en zor ve püf noktası,onun işlemlerden geçip,masaya servisinde aldente (hafif sertçe) olarak servis edilmesidir. Makarna pişirme süresi, onun kalınlığına bağlıdır. İnce olanlar için birkaç dakikayken kalınlar için 20 dak. olabilir. Birkaç denemeden sonra ailenin en çok yediği tip makarna ve çeşitlerinin pişirilme süreleri ve hangi soslarla tercih edildiğini bulursunuz. Pişirmeye başlarken kişi sayısına yeteçek kadar makarna haşlayın. beklemiş makarna hem lezzetten hemde besin değerlerinden kaybeder. Karıştırırken yumuşadığını hissedince bir tane alıp tadına bakın. Tavana atıp bakmak masraflı ve estetik bozar. Normalden biraz daha sert olmalıdır çünkü kendi sıcaklığıyla pişmeye devam ederken servis edinceye kadar geçen zamanda tam pişme noktasında olur. Makarnayı tırnağınızla, çatal veya kaşıkla kırıp,orta kısmında ince bir beyazlığın olduğuna bakın. Beyazlık kalınsa pişirmeye devam edin.

Pişmesine az kalmış olan makarnayı alıp süzün. Lazanya ve geniş yüzlü makarnaların suyuna bir kaşık yağ koyabilirsiniz. Yapışmalarına engel olur. Pişmiş makarnanın içine 1 veya 2 bardak soğuk su ilave edin. Pişmesini yavaşlatır. Süzgeçin içinde süzün. Asla soğutmayın. Zahmet ve parayla ısıttığınızı soğutup tekrar ısıtmak zarardan başka birşey değildir. Boşalan tencereye tereyağı koyup hafif ısıda veya kendi ısısıyla eritin. Makarnayı tekrar tencereye koyup karıştırın ve sosunu ilave edin, Karıştırın ve üstüne genelde sert peynir rendesi serpip servis edin.

 


Uğur Gömeç
Executive Chef